Elsőre a lágy sajtok közül a fetát mutatom be, mely talán a legismertebb fehér pácolt sajt. Hagyományosan juhtejből készül, állaga puha, omlós, íze sós, fűszeres. Nagy valószínűséggel Görögországból származik. Bár a görögök pár éve megpróbálták levédetni és eredetvédelem alá helyeztetni, ez azonban erős ellenállásba ütközött főképpen Dánia részéről. Végül az ügy bíróságra került, de itt nem támogatták Görögország kérelmét, arra hivatkozva, hogy a feta eredetére vonatkozóan nincsenek döntő bizonyítékok.
Napjainkban a legtöbb feta sajt modern üzemekben készül, tehéntejből. Kelet-Európában még léteznek azonban olyan sajtkészítők, akik a Homérosz által lejegyzett, szájról szájra átadott ősi recept alapján készítik a fetát. Ilyen ősi feta készítő él pl. Naxos szigetén is, csipkés hegyekkel övezett kicsi, magányosan álló gazdaságban, melyet füge-, fenyő- és eperfák szegélyeznek. Az itt élő juhok étrendje, melyek tejéből a feta készül, vadon élő fűszernövényekből, virágokból és fűből áll. Ezek az állatok adják a világ talán legsűrűbb, legaromásabb tejét. A tejben jól érezhető a kakukkfű, a vadmajoranna és a fenyő kellemes illata.
Dionysis, az idős görög pásztor és sajtkészítő maga készíti az un. indítókultúrát a sajthoz. Ehhez bögrében harminchat órán át állni hagyja a nyers tejet, ez idő alatt több millió tejsavbaktérium fejlődik ki, majd a bögre tartalmát a még meleg, friss tejet tartalmazó sajtárba önti.
Fél óra múlva, amikor már elegendő tejsav keletkezett, állati oltót ad a tejhez. A tej alvadásának időtartama függ a hőmérséklettől és az évszakoktól is. A megalvadt tejet a gazda 3x1,5 cm-es kockákra vágja egy óriási, fából készült fésűre hasonlító eszköz segítségével, melyet keresztül-kasul húzogat a csöbör tartalmán. Majd az alvadéktöretet egy durva szövésű kendőbe tölti és felakasztja a gerendára.
Egy nap csepegés után a tömör és nedves alvadékot kiborítja, bedörzsöli sóval, majd tiszta kendőbe téve újból felakasztja, hogy a felesleges savó lecsepegjen. Ez kb. két napot vesz igénybe. Végül a kockákra vágott sajtot tejsavó és sós páclé keverékét tartalmazó hordóban tárolja.
A tengertől távolabb élők a sajtot nem sós, hanem olívaolajas pácban tartják. Az üzletekben kapható feta sajtok nagy részét is ilyen módon tartósítva árulják.
Persze a nagyüzemi feta sajt gyártás ennél sokkal modernebben zajlik. A sajtot csak pár napig érlelik, majd kockákra vágják, becsomagolják, címkézik, stb.
A görögök a fetát fogyasztás előtt beáztatják hideg vízbe vagy tejbe 10-15 percre, így a felesleges só eltávozik belőle, ám a sajt jellegzetes íze megmarad. Mivel ez az egyszerű eljárás a világ más országaiban nem terjedt el, így tartja magát az az általános vélekedés, hogy a feta túl sós.
Szerintem a feta jellegzetes íze leginkább egy egyszerű, ám pazar görög salátában, vagy a Spanakopitának nevezett, sajttal és spenóttal töltött táskákban érvényesül.
Spanakopita receptje:
Hozzávalók:
1 kg spenót,
1/2 dl olívaolaj,
1 csokor finomra vágott újhagyma,
12 dkg morzsolt zsíros sajt,
10 dkg gomolyatúró, 3 ek. reszelt parmezán sajt,
2 ek.vágott petrezselyem,
1 teáskanál vágott kapor,
4 tojás,
1 csomag 6 lapos réteslap
olívaolaj, só, bors,
szerecsendió.
Elkészítés:
A megmosott, megszárított spenótot apróra tépkedjük és gőz fölött, lefedve kb. 10 percig pároljuk, majd lecsöpögtetjük és hűlni hagyjuk. Az olívaolajban megpároljuk az újhagymát, hozzáadjuk a spenóthoz a sajtokkal, zölfűszerekkel és felvert tojásokkal együtt, majd ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval. Egy közepes méretu kikent tepsit béleljünk ki 5, külön-külön olívaolajjal megkent tésztalappal, és öntsük rá a spenótos tölteléket. Fedjük be a maradék tésztalappal és az alsó lapok szélét bevizezve hajtsuk rá a tetejére, hogy a tészta körbevegye a tölteléket. Kenjük meg a tetejét olívaolajjal, és süssük 45 percen keresztül. Előételként, könnyű főételként is pompás.
